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什么是酱香白酒的“三高三长”? 

发布时间:2021-04-03
什么是酱香白酒的“三高三长”?

在酱香型白酒的生产过程中,“三高三长”的工艺是必不可少的,也正是因为酱香白酒拥有“三高三长”的工艺特点,酿出的酒才能够独树一帜。那么,什么才是酱香白酒的“三高三长”呢?我们今天就来聊一聊。



一、“三高”


在酱香白酒的工艺中,“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

1、高温制曲


小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

2、高温堆积


一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用;另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵,这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件

3、高温镏酒


提高蒸馏酒时冷却的水温,使从冷凝器中流出来的酒温升高。“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

二、“三长”


在酱香白酒的工艺中,“三长”是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

1、制曲时间长


端午制曲,从选曲、踩曲、翻曲,大约需要40天左右。在曲库储存3个月才成为成品曲。

2、镏酒时间长


按照接酒工序的控制要求,蒸馏时间要大于等于40分钟。

3、储存时间长


新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾调,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。


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